Евгений Халецкий: Если у гостя есть пожелания и это в наших силах, приготовим что угодно!
Авторская охотничья кухня, которой сегодня так знаменит ресторан туристического комплекса «Красный Бор», – в первую очередь, это достижение шеф-повара Евгения Халецкого и его команды.
В этом году исполняется 10 лет, как Евгений задает здесь кулинарную моду. В одном из самых первых своих интервью он делился:
– То, что я стал поваром, случайность, хотя готовить нравилось. Учиться на эту специальность я вообще-то не собирался. Так вышло: поджимали сроки поступления – подал документы в Витебский государственный индустриально-технологический колледж. Считаю, что мне крупно повезло: сразу же попал на хорошую практику к двум прекрасным шефам, благодаря которым получил основную базу знаний и путевку в жизнь – если бы не они, то я бы не стал тем, кем стал. Основная концепция ресторана «Красный Бор» – это кухня, приближенная к домашней, только с авторской «начинкой». К нам приезжают отдыхать «без галстуков», хотят расслабиться, поесть в домашней обстановке. Исходя из нашей специфики, из наличия своего охотничьего хозяйства, в меню большей частью присутствует дичь: мясо оленя, лося, лани, косули, муфлона, сезонно – птица.
Из мяса мы готовим жаркое, тушим его, делаем карпаччо, пироги, пирожки, запекаем окорока и лопатки, готовим мясо на гриле и в вакууме при низкой температуре – одним словом, мы максимально используем всю тушу. Фарш – на котлеты, кости – на бульон, голяшки – на студень, что-то вялится, что-то идет на колбасу.
Мы делаем разные колбасы: вяленые, для жарки, для гриля.
К оленине хорошо подходят ягодные соусы: брусничный, клюквенный, черносмородиновый, ежевичный – с кислинкой и на основе красного вина. Еще мясу прекрасно аккомпанируют соусы на очень концентрированном бульоне из дичи с добавлением овощей и сливочного масла высокой жирности.
Сталкиваться с дичью до этого места работы Евгению не приходилось, поэтому постигал все на практике, это были творческие эксперименты, основанные на книгах по охотничьей кухне.
Дальше последовали многочисленные стажировки, курсы, обучение. Совсем недавно принимал участие в 10-дневных курсах для шеф-поваров «Школа СВЧ» в Санкт-Петербурге.
Вдохновляли Евгения ресторатор Дмитрий Назаров («Честная кухня»), шеф Илья Лазерсон, общение с ними помогало со свежими идеями, новым видением блюд и сочетания продуктов, с оригинальной подачей.
Недаром за последние пару лет в ресторане в ходу уже четвертое меню. Появились модные во всем мире сезонные предложения: летнее, осеннее, весеннее.
– А что можно назвать «хитом»? Какие блюда чаще всего заказывают?
– Кровянку «Царскую»! Она в нашем меню с 2016 года. Кровянка, как и красноборский суп на бульоне из дичи с белыми грибами, и язык лося, не покидают «пьедестала» – они у нас неизменно популярны.
А меню сегодня предлагает: трио тартаров: лось, лань, говядина; карпаччо из оленины, брускетту с паштетом из дикого гуся, медальоны из лося с овощами, утиную грудку с грушевым чатни, рубленые котлеты из мяса кабана и оленя с белыми грибами, томленную в красном вине голень лани с булгуром и овощами, язык оленя с пюре из корня сельдерея, пирог с олениной и белыми грибами, печень дичи под винным соусом, жаркое из зайца с толченым картофелем и вешенками, котлеты из судака и биточки из щуки, деревенскую лазанья с мясом косули, севиче из судака с брусникой, равиоли со щукой в рыбном соусе и многое-многое другое.
Медальоны из лося
Стараемся активно использовать локальные продукты: овощи от местного фермера, яблоки из нашего сада, грибы-ягоды из Красноборской пущи, рыбу из здешних озер. Особенно летом, когда рыбы изобилие, самой разной и самой свежей!
Грибной суп с перловой крупой
– Сам туристический комплекс «Красный Бор» прочно ассоциируется с охотой, стало быть, и кухня здесь охотничья?
– Нет, не только! Я, бывая в той же России на мастер-классах, веду «разъяснительную» работу. Доказываю, что это отличное место для семейного отдыха. В чем люди убеждаются, приехав к нам.
Безусловно, в ресторане существует и детское меню, более универсальное, простое и понятное детям: макарошки, биточки, колбаски, фри, пицца…
– Хорошо, а в чем специфика приготовления дичи? Она требует особого подхода?
– На самом деле, да. Что касается пернатой дичи, мы предлагаем наиболее востребованную птицу – гуся, вальдшнепа.
Что же касается «рогатой» дичи, которая добывается у нас, она выдерживается определенный срок – и только потом разбирается. Это закон! Мы не маринуем ее в растворах, она получается мягкой и нежной.
– А если охотник добыл ее и хочет тут же, сегодня, попробовать? Приготовите?
– Теоретически да. Но ее надо будет дольше подвергать термической обработке.
Я пытаюсь убедить таких охотников, что мясо стоит выдержать, и на практике даю сравнить вкусы… «Выдержанная» дичь выигрывает.
– Можете назвать самое массовое мероприятие в ресторане «Красного Бора»? И чем на нем потчевали гостей?
– Наверное, это встреча Нового года на 90 человек. В разных вариациях всегда на столе мясная нарезка от шефа – своего производства из дичи и прочего мяса: руляда из птицы, рулеты из фазана, утки и свиных ушей; деревенские «прысмакі» – копченые колбасы из дичи: оленя, лося, птицы, зайца; разумеется, свежие овощи, квашения, наши, красноборские, отборные грибы. Рыбное плато: судак, лосось, сазан; сырное ассорти с виноградом. Наш оригинальный фирменный салат с копченой уткой, в который, помимо утки, входят салатный микс, свежие огурцы, редис, ростки фасоли, мандарин, ореховый соус и лайм. Осетрина под соусом велюте, мясо дичи, приготовленное при низкой температуре. И, конечно, наши неповторимые десерты!
А 1 января практикуем «СССР-овский» ужин, он стал уже традицией, как «Ирония судьбы» по телевизору: неизменные «ностальгические» оливье, сельдь под шубой, отбивные.
– А что у вас в ресторане заказывали самое необычное?
– Яйца муфлона, бычьи яйца… Чаще всего такой заказ исходит от бывалых охотников, которые знают толк в этом блюде.
– А каковы Ваши личные предпочтения?
– Я люблю мясо! Честно говоря, определенной привязанности к какому-то продукту у меня нет. Люблю сперва «съесть» глазами, а потом уже подносить ко рту.
Если мне вкусно, даю пробовать коллегам, а потом уже гостям. Самые строгие мои ценители и судьи – это именно те, с кем я работаю! Команда наша новая, это те люди, которые живут «Красным Бором», им небезразлично то, что они готовят, и все, как один, принимают активное участие в создании новых блюд!
– Так понимаю, сегодня Вы уже сами можете выступать учителем…
– Задумки такие имеются. И есть чем поделиться, накоплена огромная база рецептов. Ведь с дичью в таких объемах у нас мало кто работает. В нашем меню представлена буквально весь существующий в Беларуси ассортимент дичи. Все, что бегает, прыгает, плавает.
…Сегодня у нас проходит стажировку повар из Абрау-Дюрсо. Их заведение заинтересовалось приготовлением дичи, он перенимает нашу методику работы. И это только начало, подобные желающие есть!
Возможно, когда построим новый ресторан, то начнем проводить в нем различные мастер-классы и для гостей.
– В Инстаграм я с интересом наблюдаю за недавно появившемся аккаунтом kr.bor_kitchen.
Считаю, это отличный механизм популяризации Красноборской кухни!
– Да, мы завели отдельную страничку для кухни, стараемся доходчиво и коротко показывать демократичные рабочие рецепты, их можно легко приготовить в домашних условиях. Рассказываем доступно, отвечаем на возникающие вопросы. Приглашаем на нашу страничку и ждем пожеланий!
– А еще расскажите, пожалуйста, про сотрудничество с рестораном ButterBro. Было увлекательно?
– В его результате в меню двух ресторанов возникли новые яркие осенние предложения. Эти блюда мы разрабатывали совместно с шеф-поваром ButterBro Юрием Сороко, мне нравится, как он работает. Бриошь с ростбифом из оленины, мясо молодой лани с хумусом из тыквы, тартар из лани с трюфельным соусом и лесными грибами и стейк из белокочанной капусты с грибным соусом – настолько всем понравились, что прижились и получили прочную прописку в наших меню.
Стейк из белокочанной капусты
В меню многих белорусских ресторанов понемногу начали появляться позиции с дичью. Мне, к слову, очень импонирует подход заведения «Бульбаши», которое, как и мы, активно продвигает локальные продукты. Наше, белорусское. Это и браславская щука, и мясо лани, оленя, зубра.
Это беспроигрышный вариант!
В нашей «Корчме» в Изубрице и в «Таверне» в Освее, которые работают в летний сезон, подаем блюда национальной кухни с деревенским уклоном: вареники, пельмени собственного приготовления, домашние колбаски, рыба, мясо.
И, конечно, мы всегда ждем гостей, чтобы пожелать им гастрономических радостей и приятного аппетита!
Записала Наталья Плыткевич