«Таверна»: кулинарные традиции рыбной кухни
Национальная кухня Беларуси развивалась столетиями. В ней слились простота народных рецептов и утонченность блюд для аристократов, разнообразное использование местных продуктов, необычные способы приготовления, коктейль из славянских, балтийских, еврейских и немецких традиций.
Поэтому белорусская кухня – одна из самых разнообразных на континенте. Она необычайно сытная и вкусная.
В старину свои гастрономические традиции были у каждого сословия, благодаря чему в белорусской кухне появились целые направления: крестьянская и мещанская, шляхетская и магнатская кухни.
В белорусской кухне немало блюд из рыбы, как правило, речной (линь, осетр, щука, налим, лещ, угорь, форель, окунь, карп). Из нее варили юшку, делали клецки, рыбу жарили, запекали, сушили, солили, коптили.
Пожалуй, для любой национальной кухни наличие изрядного количества достойных рыбных блюд – своего рода тест на зрелость. Конечно, кухни приморских стран находятся в гораздо более выгодном положении, ведь морская рыба считается и более ценной в пищевом отношении, и более разнообразной по видам и по вкусам.
Построить «рыбный отдел» национальной кухни на пресноводной рыбе – задача весьма сложная. Но с ней успешно справляются в «Таверне», которая принадлежит туристическому комплексу «Красный Бор» и расположена в городском поселке Освея.
При знакомстве с меню даже названия блюд производят яркое впечатление. Судите сами: сугудай из толстолобика и скумбрия домашнего посола, сельдь с печеным картофелем; салат с кетой холодного копчения и соусом юдзу; картофельный салат с балтийской килькой; салат «Оливье» с кетой холодного копчения; салат «Мимоза» со скумбрией – в качестве холодных закусок.
Да и сам перечень горячих блюд не на шутку способен разжечь аппетит: филе судака с пюре из сельдерея и филе лакедры с оливками и томатами, запеченная скумбрия с брокколи и картофелем нуазет, филе сазана с толченым картофелем и вешенками, фиш-бургер из щуки с картофелем фри, наггетсы из щуки с соусом тартар и котлеты из щуки с картофельным пюре. А есть еще пирожки со щукой и сметанным соусом и пельмени со щукой и сливочным соусом.
А рыбную солянку, поверьте, можно величать настоящим буйабесом! Повар Алексей Шаплов рассказал, что готовится его солянка на концентрированном рыбном бульоне (утром тот застывает, как желе) с лакедрой, судаком и мидиями, а также морковью, томатами, прочими овощами и обильно посыпается зеленью.
Запеченная скумбрия с брокколи и картофелем нуазет также щедро сдобрена обжаренным стручковым перцем и напоминает блюдо тайской кухни. Такой вкусной брокколи, поверьте, не попробуете нигде. Про скумбрию я просто молчу…
Это был перечень рыбных блюд. А для тех же, кому «лучшая рыба – колбаса», «Таверна» предложит борщ с мясом лося, домашнее сало с луком, чесноком и гренками, бефстроганов из фермерской говядины с вешенками, шницель из мяса кабана с зеленым маслом и соусом из вешенок, котлету из мяса лося с кремом из сельдерея и соусом деми-глясс, пельмени с мясом дичи, куриные котлеты с сыром и драники со шкварками.
Всю работу, от заготовок до «кондитерки», в «Таверне» делают сами.
Послужной список Алексея Шаплова, повара «Таверны», богат: ресторан-пивоварня «Лямус» в Витебске, ресторан-пивоварня «Максимилиан» в Питере (супы и фритюр), ресторан в казино «М1», банкетный комплекс «Закольцово». Кашеварил в армии, делал пиццы и крутил суши в кулинарии торгового центра «Корона».
Алексей с готовностью посвящает нас в тайны своей кухни:
– Тематика «Таверны» подчеркнуто рыбная (это обыграно и интерьером).
И – оригинальная!
Меню всех красноборских заведений отличаются между собой, тем более, что ресторан «Красного Бора» адресован только гостям туркомплекса, а в «Корчме» и «Таверне» могут поесть все желающие.
Сазан и скумбрия, думаю, наши настоящие «хиты»!
«Любимчиков» у меня нет. В принципе, вся наша кухня аппетитная, супер вкусные пельмени из дичи, мы их делаем сами, вручную. Или из щуки: равиольное тесто с морковным фрешем, пельмени отвариваются и «доходят» в соусе, где соединены сливки и биск.
Если жарим рыбу, то добавляем тимьян и сливочное масло, соль-перец. Рыба еще очень любит лимонный сок.
Летом планируем готовить пиццу в печи на дровах!
И с нетерпением ждем гостей…
Еще с нами поделились рецептами рыбных блюд «Таверны».
Приготовим их вместе!
Филе лакедры с жареными томатами и оливками в белом вине
На топленом масле с добавлением тимьяна и чеснока обжариваем 150 г бланшированных томатов (кожу снимаем и нарезаем) и 40 г нарезанных оливок. Рядом кладем филе лакедры, обжариваем с двух сторон. Добавляем 30 г нарубленной вместе со стеблями петрушки. Вливаем 30 г белого сухого вина. Выпариваем. После выпаривания добавляем сливочное масло и делаем эмульсию.
Филе скумбрии с брокколи и картофелем нуазет
В большом количестве сливочного масла с добавлением чеснока, тимьяна и розмарина доводим до готовности картофель.
На сковороде на топленом масле 3 минуты обжариваем бланшированную брокколи, добавляем готовый картофель нуазет, перец чили, соль, перец. Рядом кладем филе скумбрии и обжариваем с двух сторон. После обжарки глазируем соусом терияки.
