Съедобный папоротник – орляк

Одним из наиболее известных и распространенных папоротников на планете считается папоротник орляк – красивое яркое растение, способное украсить любой уголок сада или леса.

И в хвойных лесах Красноборской пущи он, конечно же, встречается!

Культура активно используется в народной медицине – отвар из побегов применяется для снятия стрессов, выведения радионуклидов, устранения лихорадки, укрепления скелета. Оказывает седативное, спазмолитическое, обезболивающее, противовоспалительное, противомикробное, кровоостанавливающее, мочегонное, желчегонное, гипотензивное, ранозаживляющее действие. Отвар корней владеет антигельминтным эффектом, снимает ломоту в суставах, помогает при поносе.

Орляк обыкновенный представляет собой многолетний травянистый папоротник, принадлежащий к семейству Гиполеписовых (Hypolepidaceae). На латинском языке название звучит как Pteridium aguillinum: первое слово обозначает «крыло», второе происходит от слова aquilla – орел. Такое название растение получило за сходство формы листьев с крылом орла.

Есть иная версия происхождения названия. На срезе черешка орляка сосудистые пучки образуют фигуру, напоминающую по своим очертаниям двуглавого орла. Некоторые даже видят здесь инициалы Иисуса Христа, за что растение также называют Иисусовой травой. 

Данный съедобный вид папоротника, достигающий в высоту 30 – 100 см, обладает крепким, толстым, ползучим корневищем черного цвета, диаметр которого может достигать 1,5 – 10 мм. От черного корневища отходят отстоящие друг от друга на определенном расстоянии одиночные листья (вайи). Свое название листья орляка получили за схожесть с листьями пальмы (слово «вайя» переводится с греческого языка как «пальмовая ветвь»). Следует отметить, что орляк образует так называемые клоны, занимающие территории, площадь которых может достигать 100 – 200 кв.м. Такие клоны образуются вследствие разрастания и вегетативного размножения корневищ растения.

Орляк произрастает и в Северном, и в Южном полушариях, предпочитая при этом лесные области (главное, чтобы эти области были обласканы солнцем). Растет орляк обыкновенный на опушках, вырубках и лесных пожарищах.

Съедобный папоротник начинают собирать примерно в середине мая. Заготовка длится около двух-четырех недель. Считается, что лучший период для сбора – время цветения ландышей и медуницы. Отличительная особенность орляка – его «чистые» листья. На их нижней стороне вы никогда не увидите тех мельчайших буроватых пятнышек-сорусов, какие бывают у многих других папоротников. Кроме того, отличить орляк обыкновенный от других видов папоротника можно по таким признакам: одиночно расположенным листьям, загнутым краям листочков, продольным крытым рядам спорангиев. Кроме того, орляк не образует кустов.

Используют побеги папоротника в самом раннем периоде роста, когда он высотой не более 20-30 см. Срезают его на высоте 5 см от земли, от макушки с характерным завитком (в виде улитки) в длину не больше 15-17 см; собранное сырье подвергают засолке или сушат на солнце. Собирают побеги до появления первых листиков – тогда зрелое растение становится ядовитым.

Сбору подлежат лишь сочные, хрупкие и легко ломающиеся побеги растения. Как только побеги при сгибании перестанут ломаться, а будут лишь гнуться, сбор сырья прекращается, поскольку оно становится горьким и непригодным для пищи. К тому же содержание в таких затвердевших побегах полезных веществ будет минимальным.

Как правило, из корня растут несколько стеблей, поэтому нужно срывать или срезать не все, оставляя «пенечки» высотой 4–5 см.

Свежий папоротник орляк теряет полезные свойства в течение суток. При температуре +20 °C побеги можно хранить не более 12 часов, при +30 °C – три часа.

Если же стебли сорваны, а приготовить в ближайшее время не получается, то их можно заморозить. Для этого стебли надо перебрать, промыть, подсушить, пересыпать солью и упаковать в полиэтиленовые пакеты, после чего убрать в морозильную камеру. Перед использованием в пищу замороженные стебли папоротника орляка надо предварительно отварить в течение 10 минут, периодически сливая воду. Можно сделать наоборот: сначала отварить побеги, а потом заморозить, пересыпав солью. В любом случае варка обязательна, так как в сыром виде папоротник орляк ядовит

.Побеги отваривают в течение 10 -12 минут. Воду немного подсаливают и сливают после варки. Приготовленный таким образом продукт можно жарить, мариновать или тушить.

Правильно подготовленный папоротник пахнет весенними травами, а на вкус напоминает то ли молодой шпинат, то ли спаржу. В жареном виде очень вкусен и имеет грибной привкус.

По химическому составу растение богато калием, магнием, натрием, кальцием, медью, железом, марганцем, цинком, селеном. В нем есть витамины A, C и группы B. При этом мало углеводов и жиров, что делает его отличным диетическим продуктом. В 100 г папоротника содержится всего 34 ккал.

Вкусен тушеный папоротник с луком и мясом. Для этого отваренные в течение 30 минут побеги соединяют с тушеным мясом, добавляют лук и все вместе тушат до полной готовности. Хорошо в такое блюдо добавить соевый соус: он придаст изюминку блюду и сделает его более изысканным. Употреблять его можно как в горячем, так и холодном варианте.

Тушеный папоротник часто соединяют с рисом. Тогда в блюдах чувствуются восточные нотки.

Засолка происходит в три этапа. На первом этапе папоротник орляк надо промыть, собрать пучками и сложить послойно на дно ведра, пересыпав крупной солью из расчета 4 кг соли на 10 кг растения. Установить гнет. Оставить на 21 день, чтобы вместе с соком вышли токсины и горечь.

На втором этапе полученный сок необходимо слить, а папоротник орляк переложить в другую посуду. Посолить, пересыпая послойно из расчета 1,5 кг соли на 10 кг растения. Подготовить рассол: 10 л воды на 1 кг соли. Залить им пересыпанный солью папоротник. Оставить на две недели.

На третьем этапе надо заменить старый рассол новым, где на 10 л воды взять 2,5 кг соли. Желательно перебрать пучки, убрав растения рыжеватого цвета. Оставить на 20 дней.

Хранится приготовленный таким образом папоротник при температуре от -1 °С до +20 °С и относительной влажности до 95% в течение года. В холодильнике или погребе — два года.

Для маринования отваренные подсоленные ростки раскладываются в банки и заливаются маринадом с соевым соусом, яблочным уксусом, чесноком, сахаром и солью. Получается вкусная закуска, напоминающая маринованные грибы.