У этого гриба немало имен и кличек: чернушка, черныш, цыган, свинорыл, варен, черная дуплянка, черные губы. Латинских синонимов насчитывается около восьми.

Гриб широко распространен в северной и умеренной зоне Евразии и Северной Америки. Имеются сведения, что он завезен в Австралию и Новую Зеландию. Черный груздь произрастает в еловых, иногда очень старых и темных лесах. Встречается и в березниках, где образует микоризу с березой. Чернушки могут расти на моховых кочках на краю болот, вдоль лесных дорог, на вырубках.

Иногда они встречаются в парках и садах. Растут единичными экземплярами и группами, которые могут быть очень большими. Основное время произрастания черных груздей – с середины июля по ноябрь. Массовый рост грибов наблюдается в августе. Собирают черные грузди в емкости с твердыми бортами, так как их плодовые тела очень ломкие.

Шляпка черного груздя достигает 20 см в диаметре, центр немного вдавлен, иногда воронковидный. Край завернут внутрь. В период дождей на кожице появляется слизь. Шляпка темно-оливковая. Мякоть черного груздя плотная и белая, на разрезе может давать бурый или серый оттенок. Выделяется обильный млечный сок с едким вкусом, без запаха.

Черные грузди относят к условно-съедобным грибам, а в некоторых странах они считаются ядовитыми, потому что содержат алкалоиды, обладающие мутагенным и канцерогенным эффектами. Однако исследования химического состава черных груздей, проведенные в 2014 году, не установили канцерогенную активность метанольных экстрактов, полученных из плодовых тел...

Гриб употребляется только в соленом виде, после предварительного вымачивания. Никакие другие способы приготовления или хранения к этим грибам не применяют: обычно черные грузди не жарят и супы из них не варят.

Вред и польза черных груздей активно обсуждаются. По пищевой ценности черныш уступает многим грибам. Его калорийность очень низка и составляет всего 15 ккал на 100 г продукта. В 100 г свежих плодовых тел грибов этого вида содержится: 1,5 г белков, 1 г жиров, 1 г углеводов, 1,5 г пищевых волокон (хитина), 95 г воды.

Биомасса плодовых тел груздя черного бедна витаминами. В 100 г свежих грибов содержится:

тиамина (В1) – 0,03 мг,

рибофлавина (В2) – 0,24 мг,

аскорбиновой кислоты (С) – 8 мг,

витамина РР – 0,15 мг.

Минеральные элементы присутствуют в столь малой концентрации, что почти не обнаруживаются приборными методами. Водные экстракты черного груздя обладают антиоксидантной, антибактериальной и антифунгальной активностью благодаря содержанию аскорбиновой кислоты и алкалоидов некаторина и накаторона.

В плодовых телах этого вида обнаружена высокая концентрация полифенолов, благодаря которым черный груздь обладает самой высокой антиоксидантной активностью по сравнению с другими представителями рода Lactarius.

Как готовить и хранить черный груздь?

После сбора черные грузди, нужно обрабатывать сразу, так как в их плодовых телах могут начаться процессы некроза, вызванные различными бактериями, которые всегда присутствуют в грибах.

Грузди нужно помыть и очистить. С поверхности шляпки счистить черный налет, не снимая кожицу. Засолка черного груздя любым способом предусматривает предварительное вымачивание в течение не менее 48 часов и частую смену воды (через 4-5 часов).

Горячая засолка предполагает предварительное отваривание плодов. После вымачивания их выкладывают в чистую воду, доводят до кипения и вынимают. В кастрюлю заливают свежую воду, добавляют соль, укладывают грибы и варят 1 час. За 10 минут до окончания приготовления следует добавить лавровый лист, гвоздику и несколько горошин душистого перца. Затем выкладывают по банкам, заливают рассолом, предварительно достав лавровый лист. Добавляют чеснок и укроп, ставят в холодильник, а через 5 дней заготовку уже можно употреблять в пищу.

Иногда горячий способ засолки заключается в том, что грузди отваривают, а после этого укладывают в емкость слоями, пересыпая солью и прижимая гнетом. В таком случае достаточно засолить их всего на 15 дней.

Холодная засолка проводится только в эмалированной таре, нельзя использовать алюминиевую или оцинкованную. Предварительно вымоченные грибы укладывают шляпками вниз, каждый слой пересыпая солью и любимыми пряностями (укропом, чесноком, гвоздикой). Сверху укладывают тарелку на чистую марлю и устанавливают гнет. Спустя пару дней плоды пустят сок, но они должны быть полностью покрыты рассолом. Если этого не случилось, нужно проверить, достаточно ли тяжелый гнет, при необходимости добавить соленой воды (2 ст. л. на 1 л). Марлю необходимо промывать каждые 3 дня. Спустя 40 дней грибочки можно пробовать.

Соленые черные грузди можно хранить в погребе, холодильнике или в любом прохладном месте. Необходимо следить за тем, чтобы грибы не замерзли, иначе их вкусовые качества резко снижаются.

По материалам интернета