Кулинарные изыски «Красного Бора»: блюда из дичи и местные деликатесы

Приглашаем в гастрономическое путешествие в мир блюд из дичи и местных деликатесов. Такого разнообразия, как в «Красном Бору», вы не встретите ни в одном заведении Беларуси.

Евгений Халецкий работает шеф-поваром ресторана «Красный Бор» уже одиннадцатый год. Он рассказал о блюдах из дичи и о красноборских деликатесах:

– Прежде чем попасть к нам на кухню, все «дикое» мясо проходит несколько этапов. Это добыча, разделка, ферментация. Последняя очень важна: мясо выдерживается при температуре от нуля до +2-3 градусов в течение 7-10 дней – даже наши древние предки владели этим секретом. Ведь чаще всего добычей становились старые животные – туши вывешивали, мясо в процессе такой «обработки» приобретало более яркий вкус, становилось мягче, и с ним было легче работать.

Что же касается нашего ресторана, мы стараемся использовать все разнообразие дичи, бегающей, плавающей и скачущей. Это база нашего сезонного меню. По максимуму используем локальные продукты: те же ягоды и грибы, растущие в Красноборской пуще, фермерские овощи.

Постоянно набираемся опыта, ездим на учебу, стараемся быть в тренде, исследовать все новое: берем на вооружение новые техники приготовления, новые соусы, оригинальные вкусы, экспериментируем с необычной совместимостью продуктов. Тартар из лани, к примеру, сопровождаем трюфельным соусом, из оленины – муссом из авокадо. Кстати, это наши сегодняшние «хиты». Топовыми предложениями также являются каре из лани, жаркое из бобра, щучья икра с картофелем и малосольными огурцами. Последнюю запасаем сами. И вообще всеми заготовками, которые только возможны, максимально занимаемся на месте. Из года в год мы заготавливаем большой объем местных деликатесов.

Ежегодно обновляем меню, в нем всегда присутствуют сезонные предложения. К лету у нас появятся новые позиции: блюда из мяса зубра, новинки из птицы. Целиком новыми будут предложения «Корчмы». В «Таверне» это уже сделано, появилось больше разнообразной рыбы в разных видах. Летом хотим предложить посетителям «Таверны» пиццу, приготовленную в печи на дровах, и блюда на гриле.

У нас самое современное оборудование. И нам не трудно удивлять наших гостей. Обратная связь для нас очень важна, интересуемся: что им понравилось, что хотелось бы видеть? Это и служит базой для наших новых блюд.

Традиции охотничьей кухни Беларуси

Итак, особенности кухни ресторана «Красный Бор»:

Разнообразие мяса дичи;
Использование натуральных местных продуктов;
Традиционные охотничьи рецепты с современной подачей;
Сочетание лесных ароматов (можжевельник, грибы, ягоды). 

Что стоит попробовать у нас из дичи?

Дикая птица (гусь, утка) – томленая, запеченная или в виде паштетов. 

Заяц – из него готовят отличное жаркое!
Кабан – в ресторане «Красный Бор» подается запеченный бок кабана, его мясо используется в рубленых котлетах и холодце.
Лосятина – присутствует в виде котлет, начинки для бургеров и пельменей, с ее использованием также готовят прекрасный борщ и холодец.

Лань – в виде каре и тартара.

Оленина – нежное мясо с богатым вкусом. Готовят в виде стейков, рагу, карпаччо или тартара. Может служить начинкой для сэндвичей, пельменей и пирога. Рекомендуем попробовать язык оленя в салате с вешенками и как горячее блюдо с пюре из корня сельдерея.

Местные деликатесы

Грибы (белые, лисички, подосиновики) – в супах, соусах, пирогах, в качестве украшения и как одна из составляющих знаменитого Красноборского супа.
Ягоды (брусника, клюква, черника) – в соусах и десертах.
Рыба (судак, сазан, щука) – в составе ухи, запеченная, припущенная, в кнелях, котлетах, биточках. 

Если хотите привнести дух «Красного Бора» на свою кухню, дадим несколько вкусных и реализуемых в домашних условиях рецептов из дичи и лесных деликатесов.

Главные секреты в приготовлении дичи – не бояться ее, готовить с душой, – и даже простая оленина превратится в шедевр «Красного Бора»! На эту тему существует много литературы и информации в сети. Техники по приготовлению говядины подходят и к дикому мясу. Оно вполне может быть сочным и зазвучать по-новому в котлетах, пасте, ризотто.
Советы от Евгения по приготовлению дичи:
Маринование смягчает мясо;
Долгое тушение – ключ к нежности;
Ягодные соусы (брусника, клюква) идеально подходят к дичи. 

Рецепты от шефа Евгения Халецкого

Запеченные ребра дикого кабана

Ингредиенты: ребра кабана – 1 пластина (около 1 кг), чеснок сушеный – 5 г, паприка копченая – 5 г, розмарин – 1 веточка, масло растительное – 50 г.
Приготовление: ребра кабана зачищаем, со стороны сала делаем надрезы в виде сетки.
Натираем ребра специями и маслом, затем оставляем мариноваться несколько часов.
Ребра плотно заворачиваем в фольгу и отправляем запекаться при температуре
140°С на 3,5–4 часа.

Голень муфлона с булгуром и овощами

Для запекания голени понадобятся: морковь 2 шт., лук репчатый 3 шт., сельдерей стебель 100 г,
красное сухое вино 300 г, розмарин.
Все ингредиенты закладываем в противень, заливаем красным вином. Сверху выкладываем голень муфлона. Противень плотно закрываем фольгой и запекаем в духовке 3-4 ч при температуре 140 °С.
Гарнир: отвариваем до готовности 100 г булгура. На сливочном масле обжариваем морковь и стебель сельдерея (по 30 г). Смешиваем булгур с овощами.
Соус: в соус демиглас (100 г) добавляем нарезанную свежую мяту (10 г) и немного сливочного масла.

Тартар из лося (говядины)

Ингредиенты: мясо лося (либо говядина) – 100 г, вяленые томаты – 15 г, лук красный – 10 г, огурец соленый – 20 г, горчица французская – 5 г, соль, перец, трюфельный соус, сыр грана падано. Нарезаем мелким кубиком, заправляем горчицей, перемешиваем. Сверху посыпаем натертым сыром.
Трюфельный соус: масло виноградной косточки – 300 г, сахар – 6 г, соль – 2 г, уксус белый винный – 5 г, горчица столовая – 30 г, желток – 2 шт, масло трюфельное – 15 г, чеснок запеченный – 50 г. Все ингредиенты перебиваем блендером до однородной массы.

Приятного аппетита!