Секреты красноборской кухни: добавьте щепотку души!

Кухню «Красного Бора» многие гости называют весомым аргументом для посещения этого туристического комплекса. Постоянные сезонные новинки, умелое приготовление и эффектная подача дичи, творческое использование даров леса и местных озер, а также фермерских продуктов. А это значит, неповторимые вкусы, сочное мясо, ароматные овощи, нежная рыба, душистые грибы и яркие десерты!

Шеф-повар ресторана «Красный Бор» Евгений Халецкий не делает секрета из тонкостей приготовления вкуснейших блюд красноборской кухни и в инстаграм-канале щедро делится своими рецептами, самый главный ингредиент которых – это душа Мастера.

Итак, готовим вместе с Евгением. И с душой!

ТОМЛЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ГОЛЕНЬ В КРАСНОМ ВИНЕ С ОВОЩАМИ

Понадобится:

голень 500 г,
сухое красное вино 300 г,
корень сельдерея 150 г,
морковь 150 г,
чеснок 20 г,
масло сливочное 30 г,
масло растительное 30 г,
мука, соль, перец, розмарин, тимьян.

Голень панируем в муке и обжариваем до румяной корочки на смеси растительного и сливочного масел с добавлением розмарина, тимьяна, чеснока. В противень либо рукав для запекания выкладываем нарезанные корень сельдерея, морковь и чеснок. Сюда же добавляем обжаренные голени, посыпаем специями по вкусу, заливаем вином. Плотно закрываем фольгой (либо завязываем рукав). Выпекаем в духовке 2 часа при температуре 150°С. Образовавшийся после запекания сок выливаем в сотейник, доводим до кипения, добавляем 30 г сливочного масла, соль, сахар и бруснику и завариваем соус.

КРЕМ-СУП ИЗ ТЫКВЫ

Ингредиенты:

куриный бульон (вода) 650 г,
тыква 600 г,
морковь 70 г,
лук шалот 30 г,
чеснок 5 г,
имбирь 10 г,
масло сливочное 30 г,
масло оливковое 10 г,
сок апельсиновый 150 г,
тимьян свежий 3 г,
соль, перец.

Нарезаем лук и морковь и обжариваем на смеси оливкового и сливочного масла. Добавляем тимьян и мелко нарубленные корень имбиря, чеснок. Обжариваем 5 минут на медленном огне. Добавляем нарезанную тыкву. Обжариваем. Заливаем апельсиновый сок и куриный бульон (воду). Варим 20 минут на среднем огне. Солим, перчим. Далее пробиваем блендером. По желанию можно добавить 100 г сливок. Суп готов!

БУЖЕНИНА ИЗ СВИНОЙ ШЕИ

Шею зачищаем от лишних пленок. Намазываем растительным маслом, медом, горчицей и щедро натираем специями. Из специй используем сушеный чеснок, паприку, кориандр и перец. Маленьким ножом с нешироким лезвием под углом делаем проколы по всей верхней части мяса. В проделанные отверстия вставляем заранее нарезанные морковь, сельдерей и чеснок. Оставляем мариноваться на ночь. После заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке 3-3,5 часа при температуре 150°С.

Ингредиенты:

листья салата 20 г,
картофель запеченный 70 г,
язык отварной 65 г,
огурец малосольный 30 г,
лук маринованный 10 г,
соус айоли-песто 20 г,
вешенки жареные (можно любые грибы) 15 г.

На смеси растительного и сливочного масел обжариваем заранее запеченный картофель, нарезанный кубиком, туда же добавляем отварной язык и вешенки и обжариваем до золотистой корочки. Все обжаренные ингредиенты добавляем в микс-салат, туда же добавляем соус айоли-песто и нарезанные малосольные огурцы. Перемешиваем. Сверху добавляем маринованный лук.
Соус айоли-песто: продукты для него заранее достаем из холодильника и выдерживаем при комнатной температуре. В чашу блендера добавляем: яйцо куриное 100 г, горчица 40 г, уксус белый винный 10 г, соль 10 г, сахар 20 г, хрен консервированный 50 г, вливаем масло растительное 70 г, взбиваем до однородной массы. В конце добавляем соус песто.

ТВОРОЖНО-ТЫКВЕННАЯ ЗАПЕКАНКА С МАКОМ

Ингредиенты: 

тыквенное пюре 600 г,
ворог 9% 500 г,
яйца куриные 5 шт.,
сметана 100 г,
сахар 200 г,
цедра одного апельсина,
крахмал кукурузный 50 г,
мак 25 г.

Приготовление тыквенной части: 500 г тыквенного пюре (предварительно запеченная и пробитая блендером тыква), 2 яйца, 80 г сахара, 25 г крахмала и цедру апельсина соединяем и пробиваем блендером. Дно формы застилаем пергаментом, стенки смазываем сливочным маслом. Выкладываем по столовой ложке поочередно творожную и тыквенную массы. Деревянной шпажкой делаем узоры по всей массе. Выпекаем 50 минут при температуре 180 градусов. Готовим заливку: 100 г тыквенного пюре, яйцо, 20 г сахара и сметану пробиваем блендером. Готовую запеканку поливаем заливкой и допекаем еще 5-7 минут.