Шеф-повар ресторана «Красный бор» Евгений Халецкий: «Самый лучший «похмельный супчик» – крепкий насыщенный бульон!»


Евгений Халецкий работает в ресторане туристического комплекса «Красный бор» со дня его открытия. Все блюда на праздничных столах новогодних банкетов, фуршетов и свадебных торжеств здесь были приготовлены руками Евгения. Он имеет свой взгляд на продукты, их сочетание и подачу, и много интересного рассказал нам об авторской охотничьей кухне.

– Евгений, мой первый вопрос довольно традиционный и тривиальный: а как вы стали поваром?

– Это случайность, хотя готовить нравилось. Учиться на повара я вообще-то не собирался. Так вышло: поджимали сроки поступления – подал документы в Витебский государственный индустриально-технологический колледж. Считаю, что мне крупно повезло: сразу же попал на хорошую практику к двум прекрасным шефам, благодаря которым получил основную базу знаний и путевку в жизнь – если бы не они, то я бы не стал тем, кем стал. Это был ночной клуб «Вулкан» в городе Жодино, не смейтесь, – в те годы, в начале 2000-х, это было очень модное место. В меню присутствовало мясо страуса и кенгуру, рыба, кальмары, креветки трех видов.

Что предлагаете клиентам красноборского ресторана, какую кухню?

– Основная концепция нашего ресторана – это кухня, приближенная к домашней, только с авторской «начинкой». К нам приезжают отдыхать «без галстуков», хотят расслабиться, поесть в домашней обстановке. Исходя из нашей специфики, из того, что у нас свое охотничье хозяйство, в меню присутствует большей частью дичь: мясо оленя, лося, лани, косули, муфлона. Птица – сезонно.

Дичь, как известно, очень «капризный» продукт, с ним надо уметь обращаться, уметь приготовить…

– Признаюсь честно, до этого места работы я не сталкивался с дичью. Это был для меня своего рода эксперимент, и в понимание, как ее надо готовить, свою лепту внес интернет. Обошелся без стажировок, все постигал сам, методом многочисленных проб и… ошибок.

И что же показали наблюдения и опыт? Какие продукты лучше сочетать вместе?

– К оленине – в зависимости от того, молодая она или «взрослая» – хорошо подходят ягодные соусы: брусничный, клюквенный, черносмородиновый, ежевичный – с кислинкой и на основе красного вина. Еще мясу прекрасно аккомпанируют подливы на очень концентрированном бульоне из дичи с добавлением овощей и сливочного масла очень высокой жирности, как минимум 82,5%.

Я слышала, что ниже 80% – это как бы вообще не масло…

– Верно, это уже маргарин, и в пищу употреблять его нежелательно. А на наших комбинатах не всегда можно найти хорошее масло повышенной жирности. Так вот, как это ни парадоксально, но спасает в данном случае Россия, после принятия санкций россияне научились производить сами молочные продукты прекрасного качества. Слово «научились» в данном случае не совсем подходит – просто небольшие частные  компании, которые работали давно, воспользовались шансом – и получили обширный рынок сбыта.

Что вы готовите из мяса?

– Жаркое, тушим, делаем карпаччо, пироги, пирожки, запекаем окорока и лопатки, готовим мясо на гриле – одним словом, мы максимально используем всю тушу. Фарш – на котлеты, кости – на бульон, голяшки – на студень, что-то вялится, что-то идет на колбасу. Мы делаем разные колбасы: вяленые, для жарки, для гриля.

Знаю, что овощи и молочные продукты у вас – с собственного подсобного хозяйства…

– Да, на столе в нашем ресторане всегда молоко и творог, временами присутствуют домашнее масло и сыры.

Приближается Новый год. Может, откроете секрет, дадите рецепт, к примеру, лучшего «похмельного супчика»? Что бы это могло им быть, по-вашему? Щи, солянка, борщ?

– Нет, кто бы что ни говорил, это – хороший насыщенный бульон, жирный и концентрированный! С гренками и зеленью. Желудок за время обильных возлияний и употребления пищи устал, ему надо что-то легкое, но вместе с тем питательное.

Сколько должен вариться «правильный бульон»?

– Это скорее не время, а соотношение массы воды и того, что ты закладываешь в кастрюлю. Хороший бульон – мясокостный, кости должны быть с суставами, где находятся хрящи, в которых содержится много желирующих веществ. Это придает бульону вкус и насыщенность. Если оставить, к примеру, его в холоде, то он застынет. Вода в кастрюле должна прикрывать мясо сантиметров на пять-шесть. Доводим до кипения, снимаем «шум», добавляем овощи: лук, морковь, корни сельдерея, петрушки – и варим на медленном огне, чтобы он не бурлил, а лишь «томился». В этом плане хороша русская печь! У нас, кстати, есть подобие печи, которая нас выручает, готовим на ней в казане, правда, ее надо постоянно подтапливать, но это же придает продукту свой аромат. Индукционная же печь, которую мы также имеем, самая лучшая для любого ресторана, поскольку потребляет гораздо меньше энергии, и очень быстро разогревается. Еще у нас имеются пароконвектоматы и аппарат для приготовления пищи при низкой температуре (к примеру, если это мясо, то от 58 до 75 градусов, рыба – 63 градуса). Это позволяет применять новейшие методики приготовления пищи.

А какие новаторские блюда у вас подают?

– Банановый, финиковый хлеб в качестве сладкой выпечки, мясной хлеб. Он, кстати, будет и на новогоднем столе.

А чем еще будете потчевать гостей?

– Сам Новый год, по моему мнению, тяготеет к домашней обстановке. Соответственно, и еда должна быть простой и вкусной. Ломать традиции не стоит!

То есть, «шуба» и «оливье» будут?..

– Скажем так, они присутствуют, мы внесем в них просто свою нотку. И, конечно, же наш специалитет – дичь – во всех видах!

–  Знаю, что у вас дичь даже добавляется в салат «оливье».

– Это мясо, кстати, приготовлено в вакууме при низкой температуре. Оно получается мягкое и очень нежное.

А что подадите на десерт?

– 8–9 видов тортов, около 15 видов мини-десертов: маковый, морковный, медовый, тирамису, наполеон, маскарпоне, чизкейк, а также новинку нашего меню – торт «Красный бархат».

А что предпочитаете вы лично?

– Я? Я люблю мясо (смеется)! А если честно, то определенной привязанности к какому-то продукту у меня нет. Люблю сперва съесть глазами, а потом уже подносить ко рту. И если это вкусно мне, то даю пробовать коллегам, а потом уже гостям. И самые строгие мои ценители и судьи – это именно те, с кем я работаю! Мнений много, я их собираю и делаю выводы. Сам я люблю еду не пресную, с добавкой специй, поэтому для гостей стараюсь на свой вкус немного не досолить…

Я заметил, что люди тянутся к простой пище, практически с порога спрашивают: «У вас холодец есть? А котлетки? Отлично!» Просто жареная рыба, уха, шурпа, насыщенный борщ. Да и охотничья кухня по своим принципам – самая простая, которая только может быть. Все, что тушится, жарится на костре, в казане. Элементарные супы: все режется крупно, большими кусками. Шулюм из дичи, или шурпа – это основательный суп. Я бы сказал, брутальный. Сытный и вкусный!

Нам остается, соблюдая главные принципы, подключить сюда только ресторанную подачу!

От себя хочу добавить, что команда «Красного бора» всегда рада видеть, кормить и развлекать вас! Гастрономический восторг вам здесь обеспечен.

Comment